L'acido peracetico nella pulizia nell'industria alimentare: proprietà, applicazioni e vantaggi

1. Proprietà chimiche e meccanismo d’azione

L’acido peracetico è un composto organico che si forma dalla reazione dell’acido acetico con il perossido di idrogeno. Si tratta di un liquido incolore dall’odore pungente, che viene solitamente commercializzato sotto forma di soluzione acquosa (5–15 %).

Meccanismo d’azione:

• Ampio spettro antimicrobico: l’acido peracetico agisce contro batteri, lieviti, funghi e virus. Grazie al suo effetto ossidante, attacca le membrane cellulari e le pareti cellulari dei microrganismi, provocandone la distruzione.
• Rimozione efficace del biofilm: è in grado di rompere efficacemente i biofilm presenti su superfici spesso difficili da raggiungere e che favoriscono la proliferazione microbica.

2. Applicazioni nell’industria alimentare

L’acido peracetico è adatto a una vasta gamma di operazioni di pulizia e disinfezione:

2.1. Pulizia degli impianti di produzione
Nella produzione alimentare, impianti quali nastri trasportatori, serbatoi, macchine riempitrici o tubazioni vengono puliti regolarmente. PAA viene spesso impiegato nei sistemi CIP (Cleaning in Place), poiché è efficace a basse temperature e non lascia residui.

2.2. Disinfezione di superfici e utensili
I piani di lavoro, i taglieri e gli utensili entrano direttamente in contatto con gli alimenti e devono essere privi di germi patogeni. PAA garantisce un’azione rapida senza lunghi tempi di posa.

2.3. Trattamento dell’acqua
L’acido peracetico viene utilizzato per la disinfezione dell’acqua di processo o come additivo nei circuiti di raffreddamento. Impedisce la proliferazione microbica e garantisce una qualità igienica dell’acqua.

2.4. Disinfezione degli imballaggi
Gli imballaggi, in particolare nell’industria lattiero-casearia e delle bevande, vengono spesso trattati con PAA per evitare contaminazioni.

3. Vantaggi dell’acido peracetico

L’acido peracetico offre una serie di vantaggi rispetto ad altri disinfettanti come il cloro o i composti di ammonio quaternario:

3.1. Elevata efficacia a basse temperature
PAA agisce anche a basse temperature ed è quindi efficiente dal punto di vista energetico, poiché non comporta costi aggiuntivi di riscaldamento per le soluzioni detergenti calde.

3.2. Compatibilità ambientale
L’acido peracetico si decompone in sottoprodotti innocui quali acqua, acido acetico e ossigeno. In questo modo non si formano residui pericolosi e l’impatto ambientale viene ridotto al minimo.

3.3. Ampio spettro di applicazioni
Grazie alla sua stabilità in diversi intervalli di pH e livelli di durezza dell’acqua, PAA può essere impiegato in quasi tutti i settori produttivi.

3.4. Riduzione del rischio di sviluppo di resistenze
Rispetto ad altri disinfettanti, che hanno meccanismi d’azione specifici, l’effetto ossidativo di PAA riduce il rischio di sviluppo di resistenze.

4. Sfide e aspetti relativi alla sicurezza

Nonostante i suoi vantaggi, l’acido peracetico non è privo di sfide:

• Manipolazione: a causa delle sue proprietà ossidanti e corrosive, la manipolazione di PAA richiede misure di sicurezza quali l’uso di indumenti protettivi.
• Odore pungente: può risultare sgradevole per il personale, pertanto è necessaria una buona ventilazione.
• Compatibilità con i materiali: se utilizzato in modo improprio, PAA può corrodere materiali come la gomma o determinate materie plastiche.

5. Conclusioni

L’acido peracetico si è affermato nell’industria alimentare come disinfettante indispensabile. La sua elevata efficacia, la compatibilità ambientale e la versatilità lo rendono una soluzione ideale per le sfide poste dai moderni standard igienici. Con adeguate misure di sicurezza e impianti appropriati, come quelli offerti ad esempio da Lagafors, l’acido peracetico può contribuire in modo significativo alla sicurezza e alla qualità dei prodotti.

Nota: questo articolo è rivolto agli esperti dell’industria alimentare e ai responsabili dell’igiene. Per una consulenza specifica sull’utilizzo dell’acido peracetico nella vostra azienda, contattate il nostro consulente tecnico Jürg Schärer.